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豆腐是我國傳統食品，不同地域的人都有制作、加工、食用豆腐的行為和習慣。當前，豆腐加工生產進入到規模化和市場化，引入大型機械和自動化設備進行豆腐加工生產已經成為常態，把握加工生產的核心技術和關鍵問題是提升加工水平、提高生產效率的核心。應從豆腐加工生產的整體過程入手，探尋豆腐加工生產的重要步驟和環節，突出泡豆、磨制、煮漿、點腦、蹲腦、壓制等環節，以使豆腐加工生產的整個過程進一步規范化，為豆腐加工生產的效率和質量提供更為全面、科學的保證。

1、泡豆

泡豆是豆腐加工生產的第一個環節，目的是利用黃豆在水分作用下膨脹的原理，抽取和降解蛋白質，為豆腐加工生產做好基礎準備工作。

2、磨制

當前，工業化的豆腐加工生產中，磨制環節一般采用砂輪磨制或刀具磨制兩種方式，都是利用轉動的機械力量使黃豆經過砂輪或刀具，以此形成對黃豆的破壞，在不斷加注水分的前提下，形成具有一定黏稠度的稠沫。通過粉碎黃豆的內部結構，蛋白質、礦物質溶解于水，方便蛋白質和其他有機質的提取。

在磨制環節中最為關鍵的問題是稠沫的粗細程度和均勻性，如果稠沫的粗細過大，則會影響到黃豆蛋白質水溶解的充分，進而關系到豆腐加工生產的效率和質量。所以在選擇篩分機械時要一定要對機械的性能提高要求；三圓堂機械為解決普通振動篩單臺產能不足而開發的三次元旋振篩。經過不斷技術改進與實驗，全面突破了原有設備設備的局限。優化后的設備結構更合理、產能更高效、使用更穩定的。具體優點為：

a、體積小、重量輕、移動方便、出料口方向(360°)可調整，粗、細料自動排出，可自動化或人工作業。

b、篩分精度高、效率高，粉、粒、粘液類均可使用。

c、篩網不阻塞、粉末不飛揚、篩分可達500目(28微米)過濾可達5微米。

d、網架設計(單網雙箍、子母式)、篩網使用長久、換網方便、僅需3—5分鐘、操作簡單、清洗方便。

e、無機械動作、保養簡易、可單層或多層使用、與物料接觸部位為用不銹鋼制作。

3、煮漿

在工業化的豆腐加工生產中，煮漿過程最為重要的是溫度控制，無論采用何種手段和設備，煮漿溫度必須穩定而均勻地保持在95℃左右，避免溫度過高影響乳化的蛋白質出現變性，影響豆腐加工生產的后續工序；也要避免溫度過低，這會直接降低豆腐的品質和風味，直接影響豆腐的出品率。

4、點腦

點腦是豆腐加工生產的關鍵工序之一，在豆腐加工生產中，要用勺先將豆漿翻動起來，然后再一手晃勺，一手下鹵。晃勺的速度和力量要掌握適當，下鹵的流量要均勻一致。一邊下鹵，一邊注意觀察凝聚狀態。在即將成腦時，晃勺速度減慢，活面站住(即全部形成凝膠狀態)，方可停勺，再用淡鹵輕輕地甩在豆腦面上，使豆腐腦表面凝固，從點腦到全部凝固成型約需5min。

5、蹲腦

蹲腦的作用是保證豆腐品質和出品率，在蹲腦過程中，工序的作用不可忽視，蹲腦時間短，蛋白質組織結構不牢固，包水性差，豆腐彈性差，出品率也隨之下降。根據生產實踐摸索，蹲腦時間在25±5min，要注意蹲腦時豆腐腦的保溫。

6、結語

黃豆的營養豐富，是我國傳統食品中的代表，特別是以豆腐為代表的黃豆生產加工產品，更受人民群眾的廣泛歡迎。新時期，應該建立起豆腐加工生產的商業化、工業化模式，通過對豆腐加工生產的主要環節——泡豆、磨制、煮漿、點腦、蹲腦、壓制等過程的有效管理和監控，全面提升豆腐加工的技術能力和生產效率，為豆腐加工生產走向市場化和大眾化提供基礎。

新鄉市三圓堂機械設備有限公司是專業的旋振篩廠家之一，具有設備精良，技術力量雄厚，檢測手段齊全，售后服務完善等優質條件，歡迎廣大客戶朋友電話咨詢。